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日本最古の香辛料ともいわれる山椒。 山椒の産地といえば和歌山県が有名ですが、北アルプスの麓、岐阜県奥飛騨温泉郷にも、古くから受け継がれてきた山椒があります。飛騨山椒は「高原山椒（たかはらさんしょう）」という希少な品種で、小ぶりな実に柑橘を思わせる爽やかな香りを凝縮。その香り高さから、全国のうなぎの名店や老舗料亭など、多くの料理人たちに選ばれてきました。料理人が信頼するその香りを、ぜひ毎日の食卓でも楽しんでみてください。
北アルプスの麓に広がる奥飛騨温泉郷。飛騨山椒は、この山あいの高原地区、標高約800mの限られた環境で育ちます。有限会社飛騨山椒では、自家栽培に加え、地域の生産者と顔の見える関係を築きながら、高原山椒を受け継いできました。しかし、生産者の高齢化や後継者不足は年々深刻になっています。だからこそ、接木の技術指導や新商品の開発にも取り組み、この土地に根付く飛騨山椒を未来へつないでいく活動を続けています。
飛騨山椒の魅力は、柑橘を思わせる爽やかな香りと、ほどよい辛さ、心地よいしびれ。その風味を損なわないため、収穫は一房ずつ丁寧に手摘みし、乾燥機は使わず、陰干しと天日干しでじっくり乾かします。手間はかかりますが、自然の力で乾燥させることで、飛騨山椒ならではの豊かな香りが生まれるのです。仕上げは石臼でゆっくりと挽き、熱による酸化を抑えながら、挽きたてに近い香りと風味をそのまま届けています。
海外では「Japanese Pepper（ジャパニーズペッパー）」と呼ばれる、日本ならではのスパイス・山椒。うなぎだけでなく、和食はもちろん、肉料理や魚料理、パスタやスイーツまで、ほんの少し加えるだけで料理の表情が変わります。季節ごとに香りや辛さを変える山椒は、その時々ならではのおいしさが魅力。飛騨山椒をきっかけに、もっと自由に、もっと身近に山椒を楽しむ食卓が広がってほしいと願っています。
